Új kihívást talált magának a Bamba Marha csapata
– INTERJÚ JancsA JANI STREET FOOD SZAKÉRTŐVEL
Az interjú a Chef & Pincér magazin 2019. decemberi számában jelent meg..
Nem helyezte túl messzire az Andrássy úti Bamba Marha Burger Bártól új székhelyét annak tulajdonosi köre — november elejétől a Hoppá! Bisztróban is várják a gasztroélmények szerelmeseit. Jancsa Janitól megtudtuk, hogy az új étterem tekintetében nem köszön vissza a street food – amivel őt eddig a legtöbben azonosították –, ebben a projektben a magyar tradíciók kaptak leginkább hangsúlyt, újragondolva és kortárs szemlélettel fűszerezve, francia vonásokkal megbolondítva.
» Miértekkel kezdek. Miért Hoppá! és miért a nyüzsgő Andrássy?
A „hoppá” egy pozitív érzelmi színezetű szó, amit szeretnénk, hogy a hozzánk betérő vendégek kiejtsenek a szájukon miután elfogyasztották az áhított ételeket, de legalábbis ezt gondolják magukban távozáskor vagy azt követően. Ezt az érzést mind kulináris értelemben, mind pedig a felszolgálás területén alá szeretnénk támasztani, illetve már most, az elmúlt két hétben sikerült ennek megágyazni. Az Andrássy út a legmeghatározóbb sugárútja a fővárosnak, maga a helyszín tökéletes, de nem titok, hogy mi csináljuk a Bamba Marha ételbárokat, és az első burgerezőnket is itt nyitottuk az Oktogonnál. Azóta ehhez az üzletlánchoz már öt üzlet tartozik, a legújabbat az Astorián nyitottuk. Az Andrássy út és az Oktogon környéke számunkra szerencsés helyszín, hiszen az imént említett projektünk is innen indult, valamelyest adott volt a dolog, és bízunk benne, hogy a sikertörténet második epizódja a Hoppá! lesz. Az üzlet az egyik üzlettársunké volt: korábban Puli Étterem néven futott, ennek tudatában pedig tulajdonképpen koncepcióváltásról beszélhetünk, egy újfajta életérzést, újfajta konyhát próbálunk meg ide csempészni a helyszínre. A beltéren rengeteget változtattunk, és az a kép, amit most láthatunk, ennek az újjászületésnek az eredménye. November elején nyitottunk meg, mint Hoppá!, ezt egy aránylag rövid tesztidőszak előzte meg, még a régi étterem fantázianeve alatt, ezt a kísérleti ciklust pedig néhány hét zárva tartás követte a teljes transzformáció miatt, de alapvetően már nyár végén bevettük a Pulit az új csapattal karöltve.
» Hogyan ívelt az út a Bamba Marhától idáig?
Rólam és a csapatról, az üzlettársaimról tudni kell, hogy régóta a vendéglátás színterein mozgunk, van köztük olyan, aki korábban például szórakozóhelyeket üzemeltetett, de olyan társunk is akad, aki sokáig a klasszikus vendéglátás terepét választotta. A Bambával nagyon sikeresek lettünk annak műfajában, hiszen ez az irányzat egyébként is nagyon trendi manapság világszerte, illetve úgy gondoljuk, még mindig van kiaknázatlan lokáció és kereslet arra, ahogy mi a mai burgerkínálatra speciálisan reagáltunk az üzletekkel. Mindemellett, hogy a Bamba is egy élő entitás, már régóta foglalkoztatott bennünket, hogy egy klasszikusabb, bisztrós vonalat is felépítsünk, de tisztán láttuk, hogy ezt a Bamba Marha brand alatt nem szabad megvalósítani. A mostani körülmények együttállása biztosították a lehetőséget, hogy belevágjunk, és ki tudjuk magunkat próbálni ezen a területen. Adott volt az üzlethelyiség egy megfelelő konyhával, engedélyekkel, és ugyan át kellett variálni, modernizálni jó néhány részt, de ennek eredményeként – a mai budapesti vendéglátásban – egy kiemelkedően modern, kiváló minőségű konyhát sikerült létrehoznunk az elmúlt időszakban, amiből ténylegesen ennek megfelelő elsőrangú ételek kerülnek az asztalra. Egyébként itt nem áll meg a kaland, ha már az ember novemberben bisztrót nyit, miért ne nyisson decemberben nápolyi pizzériát? – Ez történik most paralel, de erről talán majd egy következő beszélgetés alkalmával többet mondok.
» Bemutatnád a helyszíni csapatot?
Vas István üzletvezetőnk uralja a konyhán kívül eső szférát, aki ezt megelőzően tíz évet töltött a Borbíróságon. A borkínálat összeválogatását is ő vállalta magára, amit eredményesen abszolvált is, rengeteg nagyon izgalmas tétel kapott helyet a választékban. Ha már az italok szóba kerültek, hadd fűzzem hozzá, hogy a costa ricai magyar kávétermelő, Bányai László feketéjétől kaphatnak erőre a bisztró vendégei, amire szintén büszkék vagyunk. Én a Bamba Marhában kulináris vezénylőként működöm, ott én álmodom meg az étlapon szereplő ételeket is, mindemellett viszont tudni kell rólam, hogy a konyhaművészetet szinte autodidakta módon sajátítottam el, az eredeti szakmámat pedig néhány évvel ezelőtt hagytam el, hogy az álmaimnak éljek: a gasztronómia és a média keverékének. Tehát tudtuk, hogy az új projektben már biztosan szükségünk lesz valakire, aki képes az álmainkat technikai és kulináris oldalról támogatni, ezt a nagyon fontos szereplőt pedig Takáts Dani személyében találtuk meg, aki korábban a Zeller Bisztró szakácsa volt, de nagyon sokáig dolgozott például a Csalogány26 Étterem munkatársaként is. Daninak kiemelkedően jó ízlése van és különleges érzékkel nyúl a különböző alapanyagokhoz, ételekhez, húsokhoz – ezáltal nagyon kifinomult, speciális ízvilágot tudott kialakítani a pályafutása során, amit most magával hozott a Hoppá! Bisztróba is. Találkoztak a gondolataink, az első perctől szimbiózisban voltunk, ő pedig éppen új kihívásokat keresett, így a kezdetektől, már tavasz óta velünk van: az ő tanácsaival, ötleteivel, javaslataival kiegészítve kezdtük meg a munkát, a konyha is rá lett szabva.
» Modern bisztró, magyar ízek, francia vonások – így hirdetitek magatokat például a Facebook oldaltokon. Beavatnál minket bővebben, mit értsünk ez alatt? Mit rejt az étlap?
Tudtuk, hogy nem egy klasszikus magyar bisztrót szeretnénk indítani, hiszen errefelé ez amúgy is jellemző, sok ilyen jellegű vendéglátóhely van, mindemellett annak is tudatában voltunk, hogy egy-egy ikonikus magyar fogás is létfontosságú lesz azok kedvéért, akik például először járnak Magyarországon. A Hoppában senki nem fogja cipóból enni a gulyást, illetve biztosan nem a minden értelemben klasszikus csirkepaprikást fogjuk tálalni nokedlivel, de alapvetően egy-egy ilyen fogás a mi menünkbe is be van építve – persze semmiképpen sem a felismerhetetlenségig ízekre szedve és totálisan újragondolva, de mégis sajátos jellegűvé varázsolva. A jelenlegi étlapon megtalálható például szerepel egy malaccsászáros túrós csusza, ami nem teljesen úgy néz ki, mint ahogy az ember azt otthon megszokhatta, de mégis teljes mértékben felismerhető, az ízek magukért beszélnek. Nem fine dining vagyunk, nem ezt a vonalat céloztuk meg. Egy olyan modern bisztróként működünk, ami alapvetően magyar ízekkel operál, de rengeteg francia vonás felfedezhető akár a technika, akár az alapanyaghasználat tekintetében, de semmiképp sem vagyunk francia étterem, ezt mindenképpen szeretnénk leszögezni. Ezen jellemvonások összességéből próbálunk valami olyasmit kialakítani, ami mindenki számára értelmezhető, közérthető. A taglalt mondattal tudjuk magunkat leginkább pozicionálni, ezáltal érjük el azt, hogy a vendégeink elégedetten távozzanak, és azt lássák viszont a terítéken, amit elképzeltek. Van egy fix a la carte étlapunk, ami relatíve rövidebb, ezzel instant klasszikusokat szeretnénk teremteni, amelyekre később akár hivatkozási alapként is tekinthetünk. Ez kétféle levest, háromféle előételt és úgy nyolc-kilenc főételt, illetve három desszertet tartalmaz. Ezek egymástól mind-mind homlokegyenest különböznek, rengeteg variáció rejlik bennünk, frappánsan össze lehet őket kombinálni. Ezt egészíti ki az időszakosan változó táblás ajánlatunk, ami évszakhoz vagy akár egy-egy aktuális jeles naphoz, ünnepkörhöz idomul – utóbbit egy-kéthetente modifikáljuk, ezzel reflektálunk az idők változására, továbbá van egy hetente megújuló business menünk is, amivel nem titkolt célunk a környéken dolgozók szívét elrabolni, természetesen az ízlelőbimbóikon keresztül.
» Mik az alapvető célkitűzéseitek, milyen alapelvek szerint működtök?
A legfontosabb számunkra nyilvánvalóan az, hogy a vendégeink elégedettek legyenek, mind az ételekkel, mind a nálunk eltöltött minőségi idővel és a páratlan Hoppá! élménnyel, amit nyújtunk. Hangsúlyos számunkra, hogy amennyire csak lehet, hazai beszállítókkal dolgozzunk együtt, legyen szó akár húsokról, zöldségekről, gyümölcsökről vagy pékáruról, de például a kávét is ide sorolom, ami ugyan messziről jön, de akkor is van magyar kötődése. Szeretnénk egy gusztusosan prezentált, folyamatosan változó minőségi ételkínálatot biztosítani, mindezekkel párhuzamosan pedig végtelen mennyiségű új és visszatérő vendégkör kialakítása a cél. Természetesen – mint megannyi nívós, komoly étteremnek – nekünk is lebegnek a lelki szemeink előtt gasztronómiai elismerések. Sok munka áll még előttünk, de mind az üzlettársaim, mind bisztróban tanyázó kollégáim nevében mondhatom, hogy többek közt ez is egy olyan cél lehet, amiért szívvel-lélekkel dolgozunk a Hoppában és a Hoppáért nap mint nap.
Zékány L. Rita